前言
煎餅餜子（ㄐㄧㄢ ㄅㄧㄥˇ ㄍㄨㄛˇ ㄗˇ），常被寫作「煎餅果子」，是源自中國天津的著名傳統風味小吃。作為風靡街頭的早餐和夜宵，它以其獨特的口感和豐富的層次抓住了無數人的味蕾。這款小吃不僅是天津的代表性美食之一，其製作技藝更在2017年被列入天津市級非物質文化遺產。本文將深入探討煎餅餜子的起源、傳統製作方式、文化意義以及它在不同地區的演變。
煎餅餜子的起源與演變
天津碼頭文化的產物
煎餅餜子的確切起源已難以考證，但普遍認為它與天津自明代以來的碼頭文化密切相關。天津作為河海交匯的商埠大碼頭，聚集了大量的搬運工與商販。煎餅餜子因其製作快速、可以單手持食的便利性，成為了勞動者們邊勞作邊充飢的理想快餐。
雖然有觀點認為煎餅餜子是在山東煎餅的基礎上改良而來，融合了江南地區食用油條的方式，但它在天津形成了独樹一格的風味。
歷史記載與演變
最早關於煎餅餜子的現代文字記載，出現在1933年11月20日的《大公報》天津版副刊，當時它多半是作為夜宵販售。
其製作方式的演變也歷經了幾個階段：
早期販售（1939年前）： 多由商販肩挑扁擔，一端是小爐，現攤現賣。
推車時期（1939年後）： 水災後改為小推車，攤主常一邊炸餜子、一邊攤煎餅，確保口感最佳。
轉向早餐（1970年代末）： 改革開放後，隨著城市夜生活模式的改變，原本作為夜宵的煎餅餜子攤逐漸轉向早晨出攤，演變為天津的代表性早餐。
雞蛋的加入： 早期攤煎餅並不普遍加雞蛋。直到1980年代物資逐漸豐富後，加入雞蛋才成為主流做法，這不僅能改善口感，也使餅體不易破損。
何謂「煎餅」？何謂「餜子」？
煎餅餜子的名稱精確地描述了它的內容：「煎餅」指的是麵糊煎成的薄餅；而「餜子」（ㄍㄨㄛˇ ㄗˇ）則是其靈魂內餡。
煎餅： 傳統天津做法的「煎餅」，其麵糊並非使用單純的白麵粉，而是以綠豆麵為主，搭配小米麵等雜糧調製而成。這使得餅皮帶有獨特的豆香和柔軟口感。
餜子： 在天津方言中，「餜子」就是油條（又稱大餜子）的意思。因此，最傳統的煎餅餜子就是煎餅包裹油條。
餜篦兒： 後來，為了追求更豐富的口感，也開始包入另一種油炸麵食——「餜篦兒」（ㄍㄨㄛˇ ㄅㄧˋ ㄦ，音同「果必」），這是一種薄片狀的油炸脆餅，也就是俗稱的「薄脆」。
因此，「煎餅餜子」的名稱，就是「煎餅」包裹「餜子」（油條）或「餜篦兒」（薄脆）的組合。
傳統製作工藝解密
一套正宗的天津煎餅餜子製作過程極具觀賞性，對原料和火候的掌握都非常講究。
關鍵原料：麵糊
天津傳統的麵糊強調使用綠豆麵和小米麵作為基礎，而非小麥麵粉。麵糊通常會用高湯或純淨水調和，並可能加入五香粉等香料提味。
製作步驟
攤餅： 在燒熱的圓形鐵板（餅鐺或鐵鏊子）上刷少量油，舀一勺綠豆麵糊，用專用的T型木推子將麵糊迅速攤成一張均勻的薄餅。
打蛋： 在麵糊尚未完全凝固時，打上一至兩顆雞蛋，並用推子將蛋液均勻攤開，使其覆蓋整個餅皮。
撒料： 趁蛋液未乾時，撒上蔥花、芝麻或香菜末。
翻面： 待雞蛋基本定型、餅皮邊緣翹起時，用小鏟將煎餅整張翻面。
抹醬： 在沒有雞蛋的另一面（現在朝上）塗抹醬料。傳統醬料主要包括甜麵醬、腐乳（腐乳汁）和辣椒醬（依個人喜好添加）。
放餜子： 放入核心的「餜子」（現炸油條）或「餜篦兒」（薄脆）。
包裹： 將餅皮兩側向中間折疊，包裹住內餡，最後再對折一次，裝袋交給顧客。
標準化與改良創新
隨著煎餅餜子聲名遠播，其做法在各地也出現了諸多變化，引發了「正宗」與「創新」的討論。
天津的「正宗」之爭與標準
許多天津人對於傳統味道非常執著，認為使用綠豆麵、只夾餜子或餜篦兒、只塗指定醬料的才是正宗。在天津，顧客自帶雞蛋排隊，已成為一種獨特的風俗。
為了維護這項傳統小吃，天津市餐飲行業協會在2018年成立了「煎餅餜子分會」，並公佈了T/TJCY 002-2018《天津煎餅餜子》的團體標準。此標準對原料（綠豆、小米、麵粉、雞蛋）的配比和製作工藝提出了建議，但此標準並不具有強制性。
在台灣與海外的演變
煎餅餜子傳播到其他地區後，為迎合當地口味產生了許多變化：
麵糊改良： 傳統天津做法稱為「軟麵」（綠豆粉），冷掉後口感較軟。而在台灣，例如台北內湖有店家改採山東派的「硬麵」做法，使用綠豆粉、黃豆粉、玉米粉等雜糧粉，使得餅皮現做酥脆，放涼後口感更Q彈。
內餡多元化： 許多店家不再侷限於油條或薄脆，發展出極其豐富的口味。台灣的店家甚至推出了高達26種的靈活搭配，例如加入北京烤鴨、孜然羊肉、香辣牛肉等鹹食，甚至還有香蕉榛果巧克力等甜味選項。
全球在地化： 煎餅餜子已傳播至美國紐約、英國倫敦、日本東京、澳洲坎培拉等地，雖然許多商家仍掛著「天津煎餅餜子」的招牌，但做法多有改良，以適應海外市場。
飲食文化與爭議
天津的文化符號
煎餅餜子不僅是天津的非物質文化遺產，也融入了當地的語言和流行文化中。例如，天津本地的歇後語：「煎餅餜子翻車（跌跤）——亂套了」，用來形容場面混亂。2024年，天津本土的海河乳業甚至推出了添加綠豆麵、腐乳汁、麵醬等調味的「煎餅餜子味牛奶」，一度在網路上爆紅。
名稱的網路爭議
煎餅餜子的名稱也曾在網路上引發討論。有網路使用者不理解其名稱由來，將其誤認為法式可麗餅的變體，並因其源自大陸而稱之為「支語」（帶有貶義的網路用語）。
然而，許多瞭解其文化背景的人指出，這種稱呼是出於對地域文化的隔閡與不尊重。「餜子」本就是天津方言對油條的稱呼，食物的名稱承載了當地的語言習慣和歷史記憶，應予尊重。
常見問題
Q1: 煎餅餜子是哪裡的小吃？
A1: 煎餅餜子起源於中國天津市。雖然煎餅作為一種食物形式在中國北方（如山東、河北）都很常見，但以綠豆麵糊攤餅、包裹油條或薄脆並搭配特定醬料的「煎餅餜子」，是明確的天津特色小吃。
Q2: 煎餅餜子裡的「餜子」到底是什麼？
A2: 「餜子」（ㄍㄨㄛˇ ㄗˇ）在天津方言中，主要指的是「油條」。因此，最傳統的煎餅餜子是包油條。現在也普遍包含另一種油炸品「餜篦兒」（ㄍㄨㄛˇ ㄅㄧˋ ㄦ），即薄脆餅。
Q3: 煎餅餜子和山東煎餅一樣嗎？
A3: 不一樣。山東煎餅的範圍更廣，傳統上多以小米、玉米、高粱等雜糧為原料，口感多為香脆且韌，通常用來卷大蔥、醬菜或其他菜餚。天津煎餅餜子則特指使用綠豆麵糊、打上雞蛋、包裹油條（餜子）或薄脆（餜篦兒）並塗抹醬料的特定組合。
Q4: 為什麼正宗的天津煎餅餜子堅持用綠豆麵？
A4: 這是傳統風味的關鍵。使用綠豆麵（搭配小米麵）能使餅皮柔軟並帶有獨特的清香，這是單純使用小麥麵粉（白麵）所無法複製的口感和香氣。
總結
煎餅餜子從天津碼頭工人的便捷餐食，演變為代表一個城市的靈魂早餐，再到如今風靡全球的街頭小吃，其發展歷程展現了飲食文化的強大生命力。它不僅僅是一張餅、一顆蛋和一根油條的簡單組合，更是承載著天津地方方言、飲食習慣和文化自豪感的符號。無論它在世界各地如何改良與創新，那源自綠豆麵糊與酥脆「餜子」的傳統風味，始終是其最根本的身份標記。
資料來源
煎餅餜子- 維基百科，自由的百科全書
煎餅餜子- 維基百科，自由的百科全書
「煎餅果子」是一個天津小吃的名稱，最早可追溯到清末。 …